到处看到的广告、减肥建议，甚至医生和健身达人，都告诉我们，要减肥，就一定是加速新陈代谢，多吃碳水化合物和蔬果，避免脂肪和胆固醇。但这种的现代营养科学，却不一定是很科学的，食物金字塔也没有足够的科学证据支持，反而比较是约定俗成的习惯。没错，反式脂肪也许跟许多慢性病有关系，但是并不代表全部的脂肪和胆固醇都有问题！在《谷物大脑》一书中，戴维·珀尔马特医学博士观察和揭开了小麦、碳水化合物、糖损害大脑，和怎样真正能令身体健康的惊人真相。
人其实不需要进食碳水化合物
已经有很多数据表明，大量的碳水化合物才是让我们身体运转不良的来源。事实上，肝脏能够提供人体所需能量，所以人类并不需要碳水化合物。现实中的肥胖，根本不是来自脂肪，而是与碳水化合物上瘾则密切相关！但是相反来说，健康脂肪与胆固醇对健康有益无害，我们无法长期不摄入脂肪；胆固醇同样如此，吃下高胆固醇的食物与实际胆固醇水平几乎没有影响。
那些错误认识的起源
人类在过去200万年，一直吃的是高脂饮食。当一万年前农业发达时，碳水化合物食物开始丰富。 1962年遗传学家詹姆斯•尼尔首次提出节俭基因假说，因为原始社会人们食物长期缺乏是正常现象，所以在有食物时候快速增肥，食物缺乏时肌体代谢机制就处于节约状态。可是，现代社会很难会出现食物饥荒问题，365天随时都在向身体发出增加脂肪合成和储存的信号，便导致了肥胖盛行。
20世纪的到来，使美国人步入一个技术和药物主宰的时期，人类有能力消灭儿童常见的疾病，极大地提高了人均寿命，同时也变得依赖专家，即使专家也会犯错。在1900年，城市居民的饮食是由黄油、鸡蛋、肉类、谷物和时令蔬果构成的，那时只有极少的美国人超重，常见的三大死因是肺炎、肺结核、腹泻和肠炎。
上世纪中叶因为冠状动脉导致的死亡率上升，科学家尝试将油脂丰富的饮食与该疾病关联起来，有些不严谨的研究证明，饮食中脂肪比例与7个国家的心脏病死亡人数呈现直线的相关性，所以才有了低脂饮食说法。
1956年美国心脏病协会推广“谨慎饮食”方案，建议用人造黄油、玉米油、鸡肉代替黄油、猪油、蛋类和牛肉，后来1977年美国参议院发布饮食目标，提出饱和脂肪酸会堵塞血管，便有了我们目前“脂肪不利于健康”和“碳水化合物有利于健康”的错误观念。可是在1994年，美国糖尿病协会建议摄入占总卡路里60%-70%的碳水化合物后，糖尿病的发病率却在1997至2007年间暴增了一倍。
你的大脑最喜欢脂肪
大脑本身有70%以上就是脂肪，同时脂肪在调节免疫系统中起到了关键作用，欧米伽-3脂肪酸和单不饱和脂肪酸能够减轻炎症，而预配好食品中的改性氢化脂肪酸则会加剧炎症，而维生素A、D、E、K则无法溶于水中，需要与脂肪结合才能在小肠中被人体吸收。
我们现在普遍诟病的饱和脂肪酸，却是婴儿时期母乳中54%的成份，身体细胞壁的50%；同时，肺、心、骨骼、肝脏和免疫系统也是由它构成和执行功能的。它能产生肺表面活性剂，保证正常呼吸；心脏肌肉也偏好一种饱和脂肪酸的滋养；骨骼需要饱和脂肪酸才能正常吸收钙；饱和脂肪酸能保护你的肝脏不受酒精和药物的危害；黄油和椰子油中的脂肪帮助免疫系统的白细胞识别和杀灭入侵细菌、对抗肿瘤。更重要的是，饱和脂肪酸会告诉你大脑你已经吃饱了，避免吃过量。
为胆固醇正名
我们体内75%~80%的胆固醇是身体自己制造的，而不是你吃进来的，我们每天产生2000克胆固醇。胆固醇是大脑中的强大的抗氧化成分；是雌激素、雄激素、维生素D的重要前体；而且随着人们衰老，损害身体的自由基水平也在增加，而胆固醇水平也随之提升水平来保护我们。
事实上，你的身体更喜欢直接吃进来的胆固醇，有多少吸收多少；如果刻意控制摄入，身体就释放警报。当肝脏接受这信号，产生一种酶来帮助将碳水化合物转化成身体需要的胆固醇，你吃得越少，就得合成越多。
许多高胆固醇患者在饮食中减少碳水化合物，同时增加吃了富含胆固醇的食物后，反而将该指标降低了，因为肝脏不需要再那么玩命地制造胆固醇了。太多太多的一知半解，往往流于片面，只有真正的实验，也能让我们好好回到最初的饮食模式，维持身体的运作。
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