植物油的真面目

坏消息：植物油是有危害的。对健康有害，对环境有害。

    总之就是有危害的。

    经常会有人问我用什么油来做菜。我能理解，毕竟大家对于脂肪的认识还很混乱。而随着越来越多打着“对健康有益”的旗号的植物油充斥市场，难怪人们对这些受到高度推荐的产品抱有疑虑。那么今天我们就来关注一下植物油：它们是什么？我怎么才能不吃到植物油？做菜时最好用什么油呢？

    准备好了吗？让我们开始吧。

植物油：他们到底是什么？

   植物油就是从各种植物种子中榨取出来的油。最长用的种子包括油菜籽，大豆，玉米，葵花籽，干红花，花生等等。跟椰子油和橄榄油不一样，这些油是不能用按压的方式提取的，而是要通过非常不自然的方式。

非传统食物，历史也很短

    跟传统的脂肪(黄油，牛油，猪油，橄榄油等)不一样，植物油是新加入食品家族的小伙伴。事实上，直到20世纪早期它们才出现。而随着某些化学工艺的发明，以及人们对更廉价的脂肪的需求，脂肪业开始有了一些不一样的变化。

    早在20世纪初，植物油刚出现的时候，其购买量几乎为零。而今天，植物油的平均消耗量是每人每年31.8千克。(而其实有一些人是不吃植物油的。这也意味着还有一些人消耗了更多的植物油)

    当然，在抵制饱和脂肪和固醇的运动开始引起注意后，这个数字开始有所减少。

    甚至在今天，即使心脏病和癌症的患病风险在持续以非常令人的速度上升，而黄油的购买量在下降，人们却仍然相信并且大肆购买这种非传统，不健康的食物产品。

植物油很有危害：非自然的加工过程

    在讨论生产植物油的方式之前，让我们来首先看一下我最喜欢的传统脂肪之一：黄油。
    黄油的生产是一个简单的过程，把牛奶搅拌之后，取上层的浓稠状物质，滤去部分水分就得到了黄油。整个过程没有什么人为添加，只是比较需要耐心。其实真的挺简单的，我做过好多次，五分钟就够了。

    现在我们来比较一下菜籽油的生产，下面是整个生产过程的一个简单描述：

第一步：首先要有一些“油菜籽”，但是其实我们所知道的用来榨油的油菜花是一种杂交品种，是经过基因改造之后的产物，在培植过程中还可能用到了大量的杀虫剂。

第二步：加热这些油菜籽，让它们在极高的温度下氧化酸败。

第三步：用石油溶剂把油提取出来。

第四步：再加热一些油菜籽，然后加入某些酸来去除第一次加工过程中形成的蜡状物。

第五步：用一些化学物质对油进行处理，提色。

第六步：除去油在化学加工过程中所染上的臭味。

    当然，如果你想再进一步，你可以把油氢化，直到其成为固体，然后你就得到了人造黄油。

为什么说植物油有危害？

    看到这里或许你就已经明白了，这些油都不是天然的植物油。而通常情况下，非天然就已经足以让我们去避开它们了。但为什么市场上的广告语都说它们有益于心脏健康呢？

    随着关于饱和脂肪和胆固醇的名声逐渐恶劣，这些油也由于含有不饱和脂肪和ω-3脂肪酸而被认为是有益于身体健康的。生产商和广告商也正是想要利用这些来迷惑你，但是你要知道，这绝对不是问题的全部。

    我们列举出了关于植物油的一些事实：

多不饱和脂肪问题

    植物油是有危害的，因为他们含有大量的多不饱和脂肪酸（PUFA）。但是你知道人体脂肪中大约有97%的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪吗？我们的身体需要脂肪来重建细胞并生成激素。而身体只能利用我们体内已有的脂肪。

    多不饱和脂肪极不稳定。它们容易氧化。这些氧化脂肪会引起细胞炎症和突变。而氧化又与各种癌症，心脏病，多囊卵巢综合征等等的问题相关。

ω-6的问题

    围绕ω-3，有许多传言说它们对健康非常有益。但经常被忽略的事实是，其实真正对健康起关键作用的不是ω-3本身，而是ω-3和ω-6在体内的比例。

    植物油含有非常高浓度的ω-6脂肪酸。这些脂肪酸很容易氧化。ω-3脂肪酸已被证明可以减少炎症和预防癌症。ω-3和ω-6脂肪酸之间比例的失衡其实与许多类型的癌症和其他一系列的问题都有关。而且，你可能已经猜到了，大部分的美国人都是ω-6高，ω-3低，但即使是这样，人们还是在继续购买植物油，他们说植物油是“一个很好的ω-3脂肪酸来源”，而没有意识到他们其实是因为失衡的比例才会不健康。

所有其他的坏“东西”

    除去不正常含量的多不饱和脂肪酸和ω-6脂肪酸，在植物油的加工过程中还有各种添加剂，农药以及用于处理的化学品。许多植物油含有BHA和BHT（丁基羟基茴香醚和二叔丁基对甲酚）。这些人造抗氧化剂可以有效防止食物变质得太快，但它们也被证明能在体内产生潜在的致癌化合物。而这些化合物与免疫系统问题、不孕不育、行为问题和肝肾损害都有关系。

    简而言之，这些油是非常不健康的。它们很可能导致生殖问题，低出生率，荷尔蒙问题，肥胖，智力下降，肝脏问题，还有当今我们面对的大问题：癌症和心脏病。

那么用什么才是安全的？

    在一个似乎充斥着高度非自然和有毒脂肪的世界里，当我们寻找更好的解决方案时，可能会感到不知所措。如果你试图遵循最新的“科学”发现，你可能会更加困惑。但其实就算你不是专业的营养师，你也可以知道用什么油才最好。看看你的祖先。想想我们在化学和工业时代来临之前都是以什么为食的。

    这里有一份关于脂肪和油的指南可以供你参考。

烹饪可以用的优质脂肪：

    植物油是不好的。当涉及到食物时，一定要弄清楚它是从哪里来的，又应该怎样才能被很好的储存。传统用油应该是冷压榨的。我们使用的油最好是有机的，尤其是含有大量杀虫剂和毒素的动物脂肪。不要被大量选择给吓到，相信自己，冷静做出选择。

  • 椰子油

  • 牛脂

  • 猪油

  • 黄油

  • 棕榈油（一定要确定你找到的棕榈油足够健康，因为当今世界，许多棕榈油的来源其实都不是很可靠，如果你觉得棕榈油的质量不能相信，请还是使用椰子油）

   • 特级初榨橄榄油（如果要做一些不需要加热的东西，比如说沙拉、蛋黄酱，橄榄油是很好的选择。也可以与其他饱和脂肪比如黄油或是椰子油混合，做一些所需温度比较低的菜。）

  • 牛油果油（做冷菜）

  • 其他脂肪（不用来做菜，只是对健康有益）包括肉、蛋、牛奶和鱼（坚果也可以，因为坚果含有大量多不饱和脂肪）。

要谨慎使用的油：

    下面所列举的油要适度使用。他们大多数都含有大量ω-6脂肪酸，所以使用时不能随心所欲。但他们被认为是天然脂肪，而且确实对健康是有好处的。他们不能用于热菜，但可以做沙拉和蛋黄酱，还有其他一些不需要用热的食物。

 

  • 核桃油

  • 亚麻油

  • 夏威夷果油

 

坚决不用的油：

  • 菜籽油

  • 玉米油

  • 大豆油

  • “植物”油

  • 花生油

  • 葵花籽油

  • 红花籽油

  • 棉籽油

  • 葡萄籽油

  • 人造黄油

  • 任何人造黄油替代品

    这些油，不只是在超市不能买，还要记住它们还存在大多数加工食品中。超市卖的沙拉酱，调味品，饼干，薯条...所以买东西时记得要看一看配料表。其实最简单的方法是干脆不吃那些深加工过的食物。

    如果你习惯在外面吃饭，那么你很难做到完全避开这些不健康的食用油，所以尽量不要在外面饭店吃饭，就算是纪念日，自己在家里做也别有一番情调。